Initiation à la dégustation
Laissez vous tenter par un cours de dégustation
Appréhender la dégustation dans sa simplicité
Le vin à travers les cinq sens de l'homme. LA VUE : L'examen visuel est le premier contact avec le vin. Couleurs, brillance, limpidité, fluidité, transparence sont autant de signes offerts à notre regard qui jauge, juge, apprécie, se remémore ou s'offusque... La robe est un habit qui enveloppe le vin, qui le pare de mille nuances et reflets dignes d'une création de haute couture. L'ODORAT : L'examen olfactif est la deuxième approche du vin. Le nez puise dans cette source infinie les parfums et les arômes de la terre entière, de la faune à la flore. Source de plaisir ou de découverte, le bouquet est multiple, il s'exprime sur une variété d'odeur sans cesse renouvelée et mêlée, puisant dans la mémoire les émotions les plus intenses. LE GOÛT : L'exam gustatif, récompense ultime de la dégustation. Le vin, envahit le palais de sensations chaudes. Les quatre saveurs de base - sucré, salé, acidité, amertume -, exaltées par la température buccale s'expriment sur une palette intense et complexe, dont la mémoire persiste plus longtemps que l'œil. L'attaque, le milieu de bouche, la rétro-olfaction, la persistance aromatique intense exprimée en caudalies, puis la fin de bouche complète un équilibre parfait. L'OUÏE : De la vigne au verre, le vin produit vivant, se développe en une petite musique dont chaque note exprime une tranche de vie : Cycle végétatif de la vigne martelé des coupes et tailles saisonnières, chants des vendangeurs, effervescence de la vinification, recueillement de l'élevage dans les caves, et enfin dégustations sur fond de fête joyeuse : chanter, crier, écouter, entendre, vibrer. LE TOUCHER : Défense de toucher... Telle est la devise pour bien conserver son vin, fragile tout au long de son existence, malgré l'alcool (une armure contre le temps). Transgresser ce sens pour le bien du vin seulement, en le préparant, puis en le touchant des yeux pour une abstraction quasi métaphysique.
Les cépages et leurs profils aromatiques
Le nez, l'arme fatale du dégustateur... Le nez est le premier outil de dégustation, il permet de révéler les arômes du vin. Ces arômes viennent du ou des cépages dont est issu le vin mais aussi du type de sols dans lequel est planté la vigne, du climat, du millésime, de la conduite de la vigne, de la vinification et enfin de la conservation du vin. Lors de la dégustation, il est plus simple de classer les arômes perçus par types (arômes primaires, arômes secondaires et arômes tertiaires). Les profils aromatiques se classent par familles : - Les arômes floraux : *Fleurs fraîches (rose, églantine, aubépine, chèvrefeuille, violette, pivoine, iris, narcisse, fleur d'oranger, acacia et œillet). *Fleurs séchées (rose fanées). - Les arômes végétaux : *Végétal vert (herbe, sureau, bois, genêt, fougère, mousse, bourgeon de cassis et poivron). *Végétal sec (foin, l’herbe brûlée et tabac). *Végétal aromatique (sauge, thym, sarriette, menthe, anis et fenouil). *Champignon (levure fraîche, levure morte, champignon frais, humus et sous-bois). - Les arômes fruités : *Fruits rouges frais (raisin, groseille, fraise, framboise et cerise). *Fruits noirs frais (myrtille, baie sauvage et cassis). *Fruits exotiques (ananas, mangue et litchi). *Fruits à noyaux (mirabelle, guigne, prunelle, pêche et abricot). *Fruits à pépins (pomme et poire). *Agrumes (citron, mandarine, orange, pamplemousse, zeste d’agrume et fruit confit). *Fruits cuits (compote et confiture de fruits). *Fruits secs (pruneaux, amande, amande amer, noisette, noix, raisin sec, figue, abricot séché, banane séchée et datte). -Les arômes épicés : *Poivre, poivre vert, paprika, réglisse, cerfeuil, coriandre, cannelle, clou de girofle et muscade. -Les arômes boisés : *Bois sec, écorce, chêne, cèdre et bois exotique. -Les arômes balsamiques : *Baume, résine, résine de pins, sapin, encens, térébenthine, camphre et eucalyptus. -Les arômes empyreumatiques : *Brûlé, fumé, grillé, suie, goudron, café, café grillé, cacao, pain grillé, tabac et chocolat -Les arômes de type animal : *Viande fraîche, jus de rôti, cuire, gibier, venaison, viande fumée et musque. -Les arômes de confiseries : *Miel, caramel, vanille, chocolat, praliné, pâte d’amande, bonbon anglais. -Les arômes fermentaires : *Beurre, bière, brioche, levain, levure, pain, cidre, fromage et froment. -Les arômes minéraux : *Hydrocarbure, pétrole, pierre à fusil, silex, graphite et craie. -Les arômes chimiques : *Acétone, alcool, détergeant et hydrogène sulfuré.
Comprendre et connaître les terroirs
Le terroir peut être défini comme le terrain d’expression de la vigne et des cépages grâce aux trois composantes que sont le sol, le climat et l’homme. 1 - Le sol, correspond à l’endroit où la vigne puise les nutriments et l’eau dont elle a besoin pour son bon fonctionnement. L’épaisseur du sol peut varier de quelques centimètres à plusieurs mètres de profondeur. Il peut être composé de cailloux, sable, argile mais aussi de humus riche en nutriments. La vigne a besoin d’un important apport en eau au début du cycle végétatif pour la croissance des rameaux et des feuilles. Elle peut puiser ses ressources en eau grâce aux racines qui plongent profondément dans le sol. Cet apport en eau est plus ou moins retenu en fonction du type de sol. *L’argile a tendance à garder l’eau, ce qui est bien lorsque que le climat est sec. *Le sable a une composante drainant, ce qui est utile pour les appellations qui ont déjà un climat humide. La composition du sol aura aussi un impact sur les effets du soleil. *Un sol composé de graves et de galets a une propriété réfractant car il accumule la chaleur de la journée et la redistribue pendant la nuit. Les principaux nutriments nécessaire à la vigne sont l’azote, le phosphore et le potassium. 2 - Le climat et le micro-climat joue un rôle important. La vigne se développe en fonction d’un cycle annuel et tient compte de la chaleur, de l’ensoleillement et des précipitations. Ces principaux facteurs définissent le climat de la région de la production du vin. *Climats frais : Température pendant le cycle végétatif inférieur ou égale à 16.5°C *Climats tempérés : Température pendant le cycle végétatif entre 16.5°C et 18.5°C *Climats chauds : Température pendant le cycle végétatif entre 18.5°C et 21°C *Climat continental : Ce climat enregistre des étés courts et secs et une importante chute des températures en automne. *Climat océanique : Les pluies sont régulières tout au long de l'année et les températures sont fraîches à tempérées. Les précipitations peuvent poser problème au printemps et en été. *Climat méditerranéen : Ce climat est plus chaud et ensoleillé et le pluies sont faibles tout au long de l'année. Les risques de sécheresse sont plus présents. En fonction des cépages, la vigne a besoin de plus ou moins d'eau, d'ensoleillement et de chaleur pour que les raisins arrivent à une maturation optimale. Chaque cépage a ses propres caractéristiques et donc des besoins différents. C'est pour cela que le climat a une influence sur le cépage choisi pour chacune de régions. 3 - Le vigneron s'adapte au sol et au climat que son terroir lui fournit. Le vigneron doit respecter un cahier des charges plus ou moins strict en fonction des appellations (date des vendanges, vinification, élevage...) et doit perpétuer la tradition et les savoir-faire de son terroir. Il doit mettre en œuvre des techniques viticoles adaptées au terroir. Le vigneron conduit donc la vigne en fonction de ce que la nature lui donne. En effet, la viticulture est pratiquée différemment en fonction des régions et des climats dans lesquels la vigne pousse.
Les autres thèmes abordés
1 - Le choix de la verrerie : Le verre, outil de la dégustation doit satisfaire les exigences de l'oeil, du nez et de la bouche. Transparent, lisse et sobre, il mettra le vin en valeur en flattant sa robe à reflets et ses mille nuances. Il ne sera pas trop vaste pour ne pas modifier le bouquet du vin. Son calice sera de forme ovale, avec une ouverture légèrement resserrée pour concentrer les arômes. Son buvant, la partie du verre au contact avec les lèvres, sera mince pour favoriser le contact buccal. Il devra obligatoirement comporter un pied, que la main du dégustateur saisira afin de ne pas transmettre sa chaleur au vin. 2 - Théorie sur le service du vin : La température de service d'un vin dépend de sa structure et de son âge, de son caractère, ainsi que de la saison et de la température où il sera dégusté. Les températures trop fraîches exagèrent la dureté du vin, sa maigreur, et font perdre au bouquet sa finesse. Les températures au dessus de 20°C déséquilibrent le vin et le rendent banal. Les vins rouge sont servis trop chambrés, en oubliant que la température des pièces a augmenté dans nos habitudes citadines modernes ; ils laissent apparaître des tanins secs et un alcool dissocié. Hélas, le vin se réchauffe en seulement quelques minutes dans une salle. Dans ce cas se munir d'un seau à glace, d'un thermomètre ou investir sur une eurocave. "On boit un vin pour se désaltérer et non se fatiguer à le boire" 3 - La décantation : La décantation possède deux fonctions précises : * Il s'agit d'un part de séparer le vin clair des éventuels dépôts. *Le transversement assure d'autre part une oxygénation du vin : c'est l'aération. Lorsque le vin présente un dépôt visible dans la bouteille, la décantation s'impose. Devant une source de lumière (bougie), versez délicatement le vin dans la carafe et relevez délicatement la bouteille dès que le dépôt arrive au col. 4 - Les carafes : Les carafes sont différentes par leurs formes, leurs tailles et leurs prix. Chaque type de carafe trouve sa justification : * Des fonds larges pour une forte aération. * Des cols hauts pour préserver les arômes. * Des petites carafes pour rafraîchir.
